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Ravioli di Ricotta con Salsa ai Fasolari

LA GELATINA:
Aprite e pulite accuratamente i fasolari, staccandoli dalla loro conchiglia e conservatene l’acqua decantata.
In 150 grammi di questa acqua aggiungete lo zafferano e l’agar-agar.
Portate ad ebollizione e fate bollire per un minuto, raffreddando poi il tutto in un recipiente piatto, per ottenere uno spessore di circa 1 centimetro.
LA SALSA:
Tritate finemente l’aglio e fatelo rosolare in una casseruola, aggiungetevi i pelati passati precedentemente al frullatore, aggiustate di sale e pepe.
Dopo circa 5 minuti aggiungete la polpa dei fasolari tritati finemente e il prezzemolo sminuzzato.
Fate bollire ancora un minuto poi togliete dal fuoco.
LE MELANZANE:
Lavate la melanzana e tagliatela a rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro.
Salate e lasciate perdere acqua per almeno un’ora.
Una volta preparati i ravioli, griglierete le fette di melanzane.
IL RIPIENO:
Preparate il ripieno tritando grossolanamente le olive e i pomodori, uniteli alla ricotta assieme all’uovo, al parmigiano, aggiustando di sale e pepe.
LA PASTA:
Preparate la pasta mischiando la farina con le uova e un po’ di sale.
Fate riposare 30 minuti circa.
Stendete la pasta come di consueto e con un tagliapasta fatene dei dischi di circa 6 centimetri di diametro.
Ponetevi al centro un mucchietto di farcia e richiudeteli a mezzaluna.
OPERAZIONI FINALI:
Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata.
In un piatto preferibilmente quadrato, ponete al centro un rigo di salsa ai fasolari, sopra il quale adagerete 4 ravioli alternati con tre fette di melanzana.
Accanto, ponete ancora un rigo di salsa parallelo ai ravioli e, sull’altro lato, in maniere irregolare ma sempre tenendo la linea dei ravioli, delle striscioline sottili di gelatina di acqua di fasolari.
Servite subito.